Friszure stelen
Is het nou een groente of is het fruit? Rabarber wordt vaak in zoete desserts en gebak gebruikt, maar het is toch echt een groente. Vanaf maart zijn de frambozenrode stelen weer verkrijgbaar.
Rabarber is net als zuring en boekweit een plant uit de duizendknoopfamilie. Het gewas is goed bestand tegen kou en heeft nachtvorst nodig om sterk te worden. In het voorjaar komen de stengels en bladeren te voorschijn. Van maart tot augustus is er rabarber te koop van de volle grond.
Er bestaat ook 'geforceerde rabarber': deze kweken telers binnen in het donker bij hogere temperaturen, waardoor deze rabarber eerder geoogst kan worden, maar ook bleker van kleur is en minder zuur van smaak.
Rabarber bevat veel vezels en vitamine C en maar weinig calorieën, zo'n 23 kilocalorieën per 100 gram. De wortels werden vroeger wel als medicijn gebruikt, omdat ze een laxerende werking hebben.
Oxaalzuur
In rabarber zit oxaalzuur, een stof die calcium aan zich bindt en in grote hoeveelheden giftig is. Het zorgt ook voor de zure smaak. De bladeren van rabarber bevatten zo veel oxaalzuur dat ze giftig zijn, eet deze dus nooit. De kleine hoeveelheid zuur in de stengels kan geen kwaad zo lang je geen kilo’s rabarber achter elkaar eet. Na de langste dag, 21 juni, loopt het oxaalzuurgehalte in de stengels op. Na die dag kun je daarom beter geen rabarber meer oogsten uit je moestuin.
Oxaalzuur haalt een beetje calcium van je tanden, waardoor je tanden stroef aanvoelen als je rabarber hebt gegeten, net als bij spinazie. In je darmen maakt het oxaalzuur een onoplosbare verbinding met calcium, waardoor je minder calcium opneemt als je rabarber eet. Als je gevarieerd eet en genoeg calcium binnen krijgt, is dat geen probleem. Je kunt het oxaalzuur neutraliseren door tijdens het koken van rabarber een beetje kalk toe te voegen. Er zijn echter ook mensen die vinden dat de rabarber daar minder lekker van wordt.
Mensen die nierstenen hebben gehad waarin calciumoxalaat zit, kunnen rabarber beter laten staan om te voorkomen dat ze weer nierstenen krijgen.
Kopen en bewaren
Bij sommige soorten zijn de stengels rood, andere hebben groene stengels of een mix van groen en rood. De groene variant is zuurder, maar deze is niet onrijp en zal ook niet naar rood verkleuren. Koop rabarber waarvan de stelen hard en stevig zijn. Bewaar het in plastic in de koelkast, zodat de stelen niet uitdrogen. Zo kun je rabarber een paar dagen bewaren.
Rabarber kan ook in stukken in een goed afgesloten bakje ingevroren worden. Eerst blancheren is niet nodig, het kan zo in stukken de vriezer in en blijft dan ongeveer een jaar goed.
Toepassingen
Verwijder het blad en een stukje van de onderkant van de stengel. Wil je de mooie roze kleur behouden, schil de stengels dan niet. Verwijder eventueel stugge draden van de stengel.
Een klassieker is rabarbermoes. Kook daarvoor stukken rabarber van ongeveer twee centimeter in een kleine beetje water. Als de stukken na 10 à 15 minuten in vezels uit elkaar vallen, is de moes klaar. Voeg er suiker of zoetstof naar smaak aan toe en eet de moes warm of koud, bijvoorbeeld als bijgerecht bij de warme maaltijd of in combinatie met slagroom of yoghurt als toetje. Rabarbermoes kun je ook verwerken in taarten.
